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감염질병 정보

식중독

식품위생법에 따른 정의

식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말한다.(식품위생법 제2조제14항)
"집단식중독"이란 2명 이상의 사람이 동일한 식품을 섭취한 것과 관련되어 유사한 식중독 양상을 나타내는 것

식중독의 분류

분류 종류 원인균 및 물질
미생물식중독 세균성 감염형 세균이 체내에 들어와 증식하면서 나타나는 증상
살모넬라, 장염비브리오, 콜레라, 비브리오 불니피쿠스, 리스테리아, 병원성대장균(EPEC, EHEC, EIEC, ETEC, EAEC), 바실러스, 쉬겔라, 여시니아 엔테로콜리티카, 캠필로박터 균 등
독소형 세균이 증식하면서 생성한 독소를 섭취하면서 나타나는 증상
황색포도상구균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 클로스트리디움 보툴리눔
바이러스 신체가 바이러스에 감염되어 나타나는 증상
노로, 로타, 아스트로, 장관아데노, A형간염, E형간염, 사포 바이러스
원충성 원충에 오염된 식품(비가열식품, 지하수)을 섭취하면서 나타나는 증상
이질아메바, 람블편모충, 작은와포자충, 원포자충, 쿠도아
자연독 식중독 독이 들어있는 식품을 섭취하면서 나타나는 증상
독물성: 복어독, 시가테라독, 식물성: 감자독, 원추리, 여로 등
곰팡이 독소:황변미독, 맥각독, 아플라톡신, 독버섯 등
화학적 식중독 식품에 들어있거나 잔류된 화학물질에 의해 일어나는 증상
식품첨가물, 잔류농약, 유해생금속화합물 등


감염관리로 주의해야할 세균성 식중독의 원인 및 증상

미생물 병원체 잠복기 증상 2차 감염
바실러스 세레우스    
a. 구토독소 1~6시간 주로 구토, 일부 설사 및 발열 X
b. 설사독소 6~24시간 설사, 복통, 일부 구토증상, 발열증상 X
캠필로박터균 2~7일 설사(혈변), 복통, 발열 X
클로스트리디움 8~24시간 설사, 복통, 간혹 구토와 열 X<
장출혈성대장균(EHEC) 2~6일 설사(또는 혈변), 복통 X
장독소성대장균(ETEC) 6~48시간 설사, 복통, 오심 (또는 구토·발열) X
장병원성대장균(EPEC) 일정하지 않음 설사, 복통, 발열 X
장침윤성대장균(EIEC)< 일정하지 않음 설사(혈변), 발열, 복통 X
살모넬라균 12~36시간 설사, 발열, 복통 O
황색포도상구균 1~6시간 구토, 설사 X
장염비브리오균 4~30시간 설사, 복통, 구토, 발열 X
여시니아 4~6일,최장10일 설사, 복통 X
리스테리아 1~6주 건강인:감기와 유사 증상
임산부:유산, 사산
면역력저하자:수막염, 패혈증
X
클로스트리디움 보툴리늄 12~36시간 구토, 복부경련, 설사, 근무력증, 착시현상,신경장애, 호흡곤란 X


감염관리로 주의해야할 바이러스성 식중독의 원인 및 증상

병원체 잠복기 증상 전파경로 2차 감염
구토
아스트로바이러스 1~4일 가끔 가끔 식품, 물, 대변-구강전파 O
장관 아데노바이러스 7~8일 통상적 통상적 물, 대변-구강전파 O
노로바이러스 1~2일 통상적 드물거나 미약 식품, 물,접촉감염, 대변-구강전파 O
로타바이러스 A군 1~3일 통상적 통상적 물, 비말감염,병원감염, 대변-구강전파 O
* 식중독은 구토, 설사, 복통, 발열의 증상을 나타내며 원인 물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다릅니다.

식중독 예방 주의사항

생닭 등 가금류 육류 식품은 세균 번식이 매우 쉽습니다.주방 조리대 표면, 도마 칼 등에서 3시간 이상 세균 증식이 가능하고 손에서는 8시간동안 생존합니다. 조리 전 후 손톱까지 꼼꼼히 닦아야 합니다.

특히 삼계탕 조리 시 위생 관리, 익힘에 주의
우리 식탁에서 닭을 재료로하는 요리가 많습니다. 특히 닭과 같은 가금류 종류는 다른 육류는 고기를 얇게 썰어 공급되고, 조리하는 것에 반하여 닭 자체를 통째로 삶아 조리하는 방식이 많기 때문에 내부까지 익히는데 세심한 주의가 필요로 하며, 표면 굴곡이 많아 세균번식이 매우 쉬운 위험성도 있습니다.

◆생닭 속 식중독 원인균, 2차 감염 조심
식중독 원인균에는 황색포도상구균, 병원성대장균, 장염비브리오균 등 여러 가지가 있습니다. 이 중 닭고기 등 가금류에서 가장 많이 발견되는 균은 살모넬라균과 캠필로박터균입니다. 살모넬라균과 캠필로박터균 감염의 80% 이상이 가정에서 발생하고, 특히 가족 구성원 중 한 명이 살모넬라균에 감염되면 다른 구성원이 감염될 확률이 60%에 달합니다. 살모넬라균과 캠필로박터균은 최소 70도 이상 고온에서 조리하면 쉽게 사멸됩니다.
문제는 2차 감염입니다. 특히 관계당국에서는 식품매개질환의 감염원으로 생닭고기 다음으로 주방 내 교차오염을 꼽았습니다. 교차오염은 하나의 미생물이 다른 개체로 이동되어 감염되는 현상을 말하는데, 생닭고기에 있는 살모넬라균과 캠필로박터균이 조리사의 손, 조리대 표면, 칼이나 기타 주방 기구에 간접적으로 전파될 수 있습니다. 닭고기에서 식중독 원인균이 사라졌다고 해도 세균에 노출된 조리도구와 손에 의해 감염될 위험이 있다는 것입니다.
자사 분석 자료에 따르면 가스레인지 손잡이, 전자레인지 문손잡이, 주방 싱크대 수도꼭지, 수저통 등 조리과정에서 손이 닿고 닦아내거나 소독될 기회가 적은 장소일수록 이러한 균의 오염이 심하였습니다. 일부 논문에 따르면 살모넬라균과 캠필로박터균은 조리 후 바로 씻지 않으면 주방도구에 3시간까지 남아 있고, 손의 미생물 오염도는 조리 후 8시간까지 지속적으로 증가하기 때문에, 조리한 이후 손을 타고 미생물이 집안, 시설 내 전체로 확산될 수 있습니다.
살모넬라균에 감염되면 발열, 두통, 복통, 설사, 구토 등이 일어나고, 식욕부진과 설사는 일주일간 계속될 수 있으며 드물게는 패혈증으로 발전할 수 있습니다. 특히 면역체계가 발달되어있지 않거나 체구가 작은 영유아의 경우 심한 탈수로 매우 위험한 상황에 빠질 수도 있습니다. 캠필로박터균에 감염돼도 급성 장염, 혈변성 설사, 두통, 발열 등 증상을 일으킬 수 있습니다.

◆식중독 예방하는 조리법·주방 관리
안전하게 닭을 요리하려면 위생 관리와 해동 및 조리 과정에 유의해야 합니다. 닭은 냉장 또는 냉동보관이 된 것을 구입하고, 밀봉이 잘 돼있는지도 확인해야 합니다. 냉장고에 보관할 때도 밀폐된 용기를 사용해 다른 음식물과 접촉하지 않도록 해야 하고, 냉동된 닭은 5도 이하 냉장고나 흐르는 물에서 4시간 이내에 가급적 빨리 해동하는 것이 바람직합니다. 무엇보다 70도 이상의 온도에서 속까지 푹 익도록 충분히 가열해야 식중독을 예방할 수 있습니다. 올바른 닭고기 조리만큼 중요한 것이 주방도구를 통한 2차 감염을 막는 일입니다. 고기용과 야채용 도마를 따로 사용하고 육류와 닿았던 칼, 가위, 도마 등 주방도구는 세제를 사용해 오염물질을 깨끗이 제거해야 합니다. 이후 추가적인 세균번식을 막기 위해 삶거나 적절한 살균제나 뜨거운 물로 소독해두어야 합니다. 소독했더라도 물기가 있는 상태에서는 세균이 번식하기 쉬우므로 세척이 끝난 주방도구는 마른 종이 타월로 물기를 제거한 뒤 보관해야 합니다.
특히 행주는 각별한 관리가 필요합니다. 행주가 오염되어 있으면 소독을 하는 의미가 없어지기 때문입니다. 행주를 위생적으로 사용하려면 하루 한 번 끓는 물에서 10분 이상 삶고, 살균한 행주는 바짝 말려 보관하고, 젖은 채로 사용하는 것은 자제해야 합니다.
손의 청결도 무엇보다 중요합니다. 생닭을 포함한 식자재를 만진 손으로 절대로 채소를 만지면 안 됩니다. 특히 살모넬라균은 사람의 체온과 비슷한 35∼37도에서 가장 활발하게 성장하므로 닭을 조리하기 전후 손을 깨끗이 씻어야 합니다. 손을 씻을 때에는 흐르는 물에 비누를 이용해 거품을 충분히 내 손바닥, 손등, 손톱 아래 등을 꼼꼼히 씻습니다.
항균 제품을 사용하면 더욱 효과적으로 세균을 관리할 수 있으며, 세균 번식이 원활한 여름철에는 고체형 비누보다는 용기에 담긴 액체 비누를 사용하는 것이 더욱 좋습니다.

식중독 예방 3대 요령

손 씻기 : 손은 30초 이상 세정제(비누 등)을 사용하여 손가락, 손등까지 깨끗이 씻고 흐르는 물로 헹구세요.
익혀먹기 : 음식물은 속까지 충분히 익혀 드세요(중심부 온도가 75℃(어패류는85℃), 1분 이상)
끓여먹기 : 물은 끓여서 마셔야 해요